Het verschil tussen een kougevoelige en een winterharde plantencel is een kwestie van het al dan niet kunnen vormen van ijskristallen in de cel.

De cel van een winterharde plant bezit een doorlatend membraan, dat water naar buiten toe doorlaat tijdens koude. In de cel blijft een verhoogde concentratie suikers achter en deze celinhoud heeft nu een lager gelegen bevriezingspunt.

De hiernaast afgebeelde plantencel (A) van een kougevoelige plant heeft een plasma membraan, dat in normale omstandigheden dicht tegen de celwand aanligt.

Het membraan van de niet winterharde plantencel ziet er bij vorst als hiernaast (B) uit; het is betrekkelijk ondoorlatend, zodat niets de celinhoud (voornamelijk water) verhindert om te bevriezen.

Als gevolg hiervan vormen zich ijskristallen in de gehele cel, die het plasma-membraan verbreken en de andere celdelen vernielen.

De winterharde plantencel beschermt zichzelf bij vorst tegen ijsvorming. Bij vorst wordt water uit de cel door het celmembraan afgestoten. In de cel blijft een verhoogde concentratie suiker achter, die aldus het bevriezingspunt van de achterblijvende celinhoud verlaagt. Het uitgestoten water, dat zich tussen de cellen verzamelt, bevriest daar wel, maar vernielt bij ontdooien de cellen niet; de cel wordt slechts enigszins vervormd door indrukken van de celwand. 

  'Gelderse Fuchsia Info-site' - november 2008